پروتئین‌ها یا پلی‌پپتیدها، یکی از اعضای بزرگ مجموعه‌ی اسید آمینه ها است که به واسطه پیوند پپتیدی با هم ارتباط دارند. پروتئین‌ها در سلول‌ها و بافت‌های زنده حضور دارند و نقش مهمی در عملکرد بیولوژیکی زندگی دارند.

پروتئین‌ها توسط ژن‌ها کدگذاری شده و به واسطه فرآیند ترجمه، به صورت طبیعی ساخته می‌شوند. ساختار پروتئین‌ها شامل سطوح ساختاری مختلف است.

ساختار پروتئین‌ها معمولاً از زنجیره‌های طولانی از واحدهای سازنده به نام اسیدهای آمینه تشکیل شده است. طول و ترتیب اسیدهای آمینه در زنجیره پروتئین تعیین کننده ویژگی‌ها و عملکرد آن است. پس از تشکیل زنجیره اسیدهای آمینه، پروتئین می‌تواند ساختار سه بعدی خود را به خوبی بگیرد، که این ساختار می‌تواند شامل الفا هلیکس‌ها، بتا ورقه‌ها و سایر الگوهای پیچشی باشد.

وظایف پروتئین‌ها در سلول‌ها بسیار متنوع است. آنها می‌توانند به عنوان آنزیم‌ها نقش داشته باشند و در فرایندهای شیمیایی سلولی کاتالیزور و کنترل‌کننده باشند. همچنین، پروتئین‌ها می‌توانند به عنوان عوامل ساختاردهی نقش داشته باشند و به حفظ و نگهداری ساختارهای سلولی و بافتی کمک کنند. آنها همچنین می‌توانند در انتقال اطلاعات و مواد درون سلولی نقش داشته باشند و به عنوان فاکتورهای تنظیمی در عملکرد ژن‌ها عمل کنند.

پروتئین‌ها در مواد غذایی مختلف مانند گوشت، ماهی، مرغ، لبنیات، سبزیجات، حبوبات و غیره یافت می‌شوند.

پروتئین‌ها مهمترین مولکول‌های ساختاری و عملکردی در سلول‌ها هستند.

اهمیت پروتئین‌ها در سلامتی و تغذیه

پروتئین‌ها برای سلامتی و تغذیه بسیار اهمیت دارند. در زیر نکاتی راجع به اهمیت پروتئین‌ها برای سلامتی و تغذیه آورده شده است:

ساخت بافت‌های بدن: پروتئین‌ها بخش مهمی از ساختار بافت‌های بدن مانند عضلات، پوست، مو، ناخن‌ها، استخوان‌ها و غیره هستند. بنابراین، مصرف مناسب پروتئین در تغذیه به حفظ سلامت و بازسازی و قوی ماندن بافتهای بدن  کمک می‌کند.

ساخت آنزیم‌ها: آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که در فرایندهای شیمیایی سلولی نقش دارند.  آنزیم‌ها کاتالیزورهایی هستند که سرعت و کارایی واکنش‌های بیوشیمیایی را افزایش می‌دهند. آنزیم‌ها برای هضم مواد غذایی، ترکیب و تجزیهٔ مولکول‌ها، تولید انرژی و سایر فعالیت‌های سلولی ضروری هستند.

ساخت هورمون‌ها: برخی هورمون‌ها نیز از پروتئین‌ها تشکیل می‌شوند. هورمون‌ها در کنترل رشد، تنظیم فعالیت‌های سلولی و حفظ تعادل در بدن نقش دارند.

ساخت آنتی‌بادی‌ها: آنتی‌بادی‌ها پروتئین‌هایی هستند که توسط سیستم ایمنی بدن تولید می‌شوند و در مبارزه با عفونت‌ها و بیماری‌ها نقش دارند. پروتئین ها برای ساخت و عملکرد صحیح آنتی‌بادی ها در مقابل عفونت‌ها و بیماری‌ها اهمیت ویژه ای دارند.

حمل و نقل مواد: برخی پروتئین‌ها نقش حامل برای انتقال مواد مانند اکسیژن (هموگلوبین) یا لیپیدها (لیپوپروتئین‌ها) را دارند. این پروتئین‌ها به خوبی مواد مورد نیاز را در سراسر بدن منتقل می‌کنند.

تنظیم فعالیت ژنتیک: برخی پروتئین‌ها به عنوان عوامل تنظیمی در عملکرد ژن‌ها عمل می‌کنند. آنها ممکن است فعالیت ژنی را افزایش یا کاهش داده و تأثیرات مهمی در تنظیم فرآیندهای بیولوژیکی داشته باشند.

ارائه انرژی: هر گرمی از پروتئین‌ها در حالت عادی حدود 4 کیلوکالری انرژی را تأمین می‌کنند. در شرایطی که بدن کمبود انرژی دارد (مثلاً در حالت رژیم غذایی کاهش وزن)، پروتئین‌ها می‌ توانند منبع تامین انرژی سالم برای بدن باشند. در صورتی که میزان کربوهیدرات و چربی‌ها کافی نباشد، بدن می‌تواند از پروتئین‌ها به عنوان منبع انرژی استفاده کند.

عوامل مؤثر در جذب پروتئین‌ها

خصوصیات فیزیکی پروتئین‌ها

خصوصیات فیزیکی پروتئین‌ها شامل ویژگی‌هایی است که به ساختار و خواص فیزیکی آنها مربوط می‌شوند. در ادامه، به برخی از اصلی‌ترین خصوصیات فیزیکی پروتئین‌ها اشاره می‌کنم:

ساختار سه بعدی: پروتئین‌ها ساختار سه بعدی منحصر به فردی دارند که توسط ترکیب و ترتیب زنجیره‌های آمینواسیدی‌شان تشکیل می‌شود. ساختار سه بعدی پروتئین می‌تواند شامل القای‌ها (helix)، صفحه‌ها (sheet) و لوله‌ها (coil) باشد. این ساختار سه بعدی حاکم بر خصوصیات فیزیکی پروتئین‌ها است و می‌تواند تأثیر زیادی بر دستاوردهای عملکردی آنها داشته باشد.

حلالیت: حلالیت پروتئین‌ها در آب یکی از خصوصیات مهم آنهاست. برخی پروتئین‌ها به خوبی در آب حل می‌شوند (پروتئین‌های آبی)، در حالی که برخی دیگر تمایلی به حل شدن در آب ندارند و در محیط آبی رسوب می‌دهند (پروتئین‌های هیدروفوبی). این خصوصیت می‌تواند تأثیر زیادی بر تعاملات پروتئین با محیط زیست و سایر مولکول‌ها داشته باشد.

وزن مولکولی: پروتئین‌ها دارای وزن مولکولی بزرگی هستند. وزن مولکولی پروتئین‌ها می‌تواند در محدوده کیلو دالتون تا مگادالتون قرار بگیرد. این وزن مولکولی بزرگ می‌تواند تأثیر چشم‌گیری بر خواص فیزیکی پروتئین‌ها مانند دیفوزیون، جذب نور و انتقال حرارت داشته باشد.

دمای پایین ترکیبات پروتئینی: برخی پروتئین‌ها خاصیتی به نام "دمای پایین ترکیبات پروتئینی" را دارند که در آن دما، ساختار سه بعدی آنها متلاشی می‌شود و فعالیت آنها قطع می‌شود. این خصوصیت می‌تواند به عنوان یک نشانگر حرارتی برای بررسی و کنترل ساخت و فعالیت پروتئین‌ها استفاده شود.

راهکارهای جذب بهتر پروتئین ها

جذب بهتر پروتئین‌ها در مواد غذایی می‌تواند از طریق استفاده از روش‌های مناسب پخت و پز بهبود یابد. در زیر تعدادی از راهکارهای جذب بهتر پروتئین‌ها را توضیح می‌دهم:

استفاده از حرارت مناسب: حرارت می‌تواند ساختار پروتئین را تغییر دهد و قابلیت هضم آن را بالا ببرد. اما توجه کنید که حرارت بیش از حد می‌تواند باعث تخریب پروتئین و کاهش ارزش غذایی آن شود. در واقع، دما و زمان پخت می‌توانند تأثیر قابل توجهی بر جذب پروتئین‌ها در مواد غذایی داشته باشند. برای جذب بهتر پروتئین‌ها، توصیه می‌شود دما و زمان پخت را با دقت کنترل کنید. هر نوع پروتئین نیاز به دمای خاصی برای پخت کامل دارد. به عنوان مثال، مرغ و ماهی باید در دمای داخلی حداقل یک یا دو درجه سلسیوس بالاتر از دمای پخت حداکثر باشند تا باز هماهنگی میان زمان پخت و دما حفظ شود.. بنابراین، حرارت مناسب را برای پخت و پز مواد غذایی حاوی پروتئین انتخاب کنید.

زمان پخت متناسب: زمان پخت نیز باید متناسب با نوع پروتئین و ضخامت آن باشد. پروتئین‌های نازک‌تر ممکن است نیاز به زمان کمتری برای پخت کامل داشته باشند، در حالی که پروتئین‌های ضخیم‌تر نیاز به زمان بیشتری دارند. بنابراین، می‌بایست زمان پخت را با توجه به ضخامت پروتئین تنظیم کنید.

پخت با روش‌های نرم: استفاده از روش‌های پخت نرم مانند بخارپزی، آبپزی و پخت در فر می‌تواند باعث حفظ غنای پروتئین‌ها شود. در این روش‌ها، پروتئین با حداقل تماس مستقیم با آب و یا حرارت قوی در دستگاه‌های پخت و پز قرار می‌گیرد که می‌تواند باعث جذب بهتر پروتئین‌ها در بدن شود.

استفاده از اسیدهای آمینه: اسیدهای آمینه که سازنده پروتئین‌ها هستند می‌توانند فرآیند هضم پروتئین‌ها را تسهیل کنند. مصرف مواد غذایی حاوی اسیدهای آمینه، همزمان یا قبل از مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین می‌تواند به جذب بهتر پروتئین‌ها کمک کند. برخی از منابع پر از اسیدهای آمینه شامل ماهی، مرغ، لبنیات و حبوبات می‌باشد.

استفاده از افزودنی‌ها: استفاده از برخی افزودنی‌ها مانند آنزیم‌ها و هیدرولیزات پروتئینی می‌تواند هضم و جذب پروتئین‌ها را تسهیل کند. این افزودنی‌ها معمولاً به عنوان افزودنی‌های غذایی در دسترس هستند و می‌توانند در فرآیند پخت و پز استفاده شوند.

استفاده از تکنیک‌های مناسب: برخی از تکنیک‌های پخت می‌توانند جذب پروتئین را افزایش دهند. برای مثال، برگرهای چربی کمتری را می‌توان با پخت کوتاه و سریع در حرارت بالا (شوت‌فر) حاصل کرد. این روش باعث حفظ رطوبت و مواد مغذی درون پروتئین می‌شود.

مصرف مواد غذایی حاوی ویتامین C با پروتئین‌ها : مصرف مواد غذایی حاوی ویتامین C همراه با پروتئین‌ها می‌تواند به جذب بهتر پروتئین‌ها کمک کند. ویتامین C یک آنتی‌اکسیدان قوی است که در فرآیندهای بیوشیمیایی بسیاری شرکت دارد و نقش مهمی در سلامتی بدن ایفا می‌کند. در زیر تأثیر ویتامین C بر جذب پروتئین‌ها را بررسی خواهیم کرد:

تقویت جذب آهن: ویتامین C می‌تواند جذب آهن را افزایش دهد، به خصوص آهن غیر هم‌جذب (آهن موجود در غذاهای گیاهی) که به طور عمومی کمتر از آهن هم‌جذب (موجود در منابع حیوانی) جذب می‌شود. با مصرف همزمان مواد غذایی حاوی ویتامین C همراه با پروتئین‌ها، می‌توانید جذب آهن را بهبود بخشید.

ساخت کلاژن: ویتامین C نقش حیاتی در ساخت کلاژن دارد که یک پروتئین مهم در بافت‌های بدن است، از جمله پوست، استخوان‌ها و عروق خونی. با مصرف همزمان ویتامین C و پروتئین‌ها، تولید و بازسازی کلاژن در بدن تسهیل می‌شود.

افزایش جذب آمینو اسیدها: ویتامین C می‌تواند فرآیند هضم و جذب آمینو اسیدها را تسهیل کند. با هضم و جذب بهتر آمینو اسیدها، پروتئین‌های مصرفی به طور کلی بهتر هضم می‌شوند و قابلیت جذب در بدن افزایش می‌یابد.

حفظ سلامت بافت‌ها: ویتامین C به عنوان یک آنتی‌اکسیدان می‌تواند از آسیب‌های اکسیداتیو در بافت‌ها جلوگیری کند. با حفظ سلامت بافت‌ها، عملکرد بهتر پروتئین‌ها و جذب آن‌ها تسهیل می‌شود.

بنابراین، با مصرف مواد غذایی حاوی ویتامین C همراه با پروتئین‌ها، می‌توانید جذب بهتر پروتئین‌ها را تسهیل کنید و برای بهبود سلامت و عملکرد بدن خود مفید باشد.

استفاده از مراقبت‌های مناسب در نگهداری و فرآوری پروتئین‌ها

مراقبت‌های مناسب در نگهداری و فرآوری پروتئین‌ها می‌توانند به حفظ کیفیت، ایمنی و قابلیت استفاده آن‌ها کمک کنند.

پروتئین‌ها باید در دمای مناسب نگهداری شوند تا از آلودگی میکروبی و تغییرات فیزیکی-شیمیایی جلوگیری شود. بسته‌بندی و نگهداری در یخچال در دمای حداکثر 4 درجه سلسیوس برای محصولات تازه و 18 - درجه سلسیوس برای محصولات منجمد توصیه می‌شود.

هنگام نگهداری پروتئین‌ها در یخچال یا فریزر، توصیه می‌شود آن‌ها را از مواد غذایی دیگر جدا کنید تا از انتقال بو و آلودگی متقابل جلوگیری شود.

بسته‌بندی صحیح پروتئین‌ها در جلوگیری از تماس با هوا، رطوبت و آلودگی کمک می‌کند. استفاده از بسته‌بندی بدون هوا  بهترین حفاظت را برای پروتئین‌ها فراهم می‌کند.

برخی از پروتئین‌ها قابلیت خراب شدن زودرس دارند. از روش‌هایی مانند یخچال‌کردن، یخ‌زدایی، بسته‌بندی مجدد و استفاده دیرهنگام از پروتئین‌ها جلوگیری کنید تا کیفیت آن‌ها حفظ شود.

پخت پروتئین‌ها به طور صحیح و مناسب نیز بسیار مهم است. زمان و دما مناسب برای پخت هر نوع پروتئین را رعایت کنید تا از کیفیت و خواص غذایی آن حفظ شود.