پتاژ آرتیشو! خوشمزه و مقوی
شکر یکی از مهمترین مواد غذایی است که در سراسر جهان تولید و مصرف می‌شود. این محصول از گیاه قند ، نیشکر و چغندرقند و یا برخی گونه‌های دیگر گیاهان خانواده‌ی چمنی تولید می‌شود
شکر یکی از مهمترین مواد غذایی است که در سراسر جهان تولید و مصرف می‌شود. این محصول از گیاه قند ، نیشکر و چغندرقند و یا برخی گونه‌های دیگر گیاهان خانواده‌ی چمنی تولید می‌شود. شکر به صورت کلوخه‌های سفید رنگ با دانه‌های بسیار ریز قندی و شیرین در نظر گرفته می‌شود.
انواع شکر تولیدی در جهان به طور عمده شامل شکر قهوه‌ای، شکر سفید و شکر قهوه‌ای/سفید هستند. البته، همچنین نوعی شکر به نام شکر قهوه‌ای طبیعی وجود دارد که یک نوع شکر ضایعاتی است و از چغندرقند تولید می‌شود.
شکر قهوه‌ای: این نوع شکر که همچنین به نام شکر خام یا شکر قهوه‌ای خام نیز شناخته می‌شود، دارای رنگ قهوه‌ای تیره و طعم متمایل به تلخی است. در این نوع شکر، پوست گیاه قند از بین رفته و فقط دانه‌های قندی استفاده می‌شود. شکر قهوه‌ای عمدتاً در کشورهای لاتین تولید می‌شود و برای استفاده در صنایع تولید آبنبات، الکل، و سایر محصولات غذایی مناسب است.
شکر سفید: در فرآیند تولید شکر سفید، پوست گیاه قند تماماً از مواد مورد استفاده خارج می‌شود و با فرآیندهای پالایش و تصفیه بیشتر، شکر را به شکلی خالص و سفید تبدیل می‌کنند. شکر سفید بیشترین میزان استفاده را در صنعت غذایی و خانوارها دارد و در تهیه خمیرهای شیرین، کیک، کلوچه، شربت‌ها و سایر محصولات شیرین استفاده می‌شود.
شکر قهوه‌ای/سفید: این نوع شکر که به نام شکر توپر یا شکر رافینه هم شناخته می‌شود، مزیت داشتن رنگ سفید و طعم ملایمی را با استفاده از پوست گیاه قند حفظ می‌کند. در فرآیند تولید شکر قهوه‌ای/سفید، پوست گیاه قند بخشی از محصول نهایی است و این تولید به عنوان یک شکل پالایش شده‌ی شکر قهوه‌ای در نظر گرفته می‌شود.
ارزش غذایی شکر بستگی به نوع و پالایش آن دارد، ولی در کل، شکر انرژی فراوانی (کالری) دارد و برای مصرف کنندگان باید با اندازه‌گیری مناسب مصرف شود
شکر سفید
فرآیند تولید شکر سفید
فرایند تولید شکر سفید از گیاه نیشکر و چغندرقند شامل مراحل زیر است:
برداشت: در ابتدا، گیاهان نیشکر و چغندرقند برداشت می‌شوند. برگ‌ها و ساقه‌های گیاه به دست آمده مواد بیولوژیکی را جذب کرده و قسمت قندی گیاه در ریشه ذخیره می‌شود.
خرد کردن: پس از برداشت، گیاهان نیشکر و چغندرقند خرد می‌شوند تا برای مراحل بعدی آماده شوند. خرد کردن شامل خرد کردن ساقه‌ها و سوراخ کردن لبه‌های چغندرها است.
استخراج عصاره: در این مرحله، با استفاده از آب، عصاره گیاهان خرد شده استخراج می‌شود. این عصاره شامل آب و قند محلول در آب است.
تصفیه عصاره: عصاره استخراج شده نیاز به تصفیه دارد تا از ذرات معلق و سایر آلودگی‌ها پاک شود. این مرحله شامل فیلتر کردن، روشن کردن و تصفیه شیمیایی با استفاده از مواد مانند کربنات کلسیم یا فسفات پتاسیم است.
ترکیب و تهیه شکر مرکب: عصاره پاک شده تا مراحل بعدی منتقل می‌شود. در این مرحله، عصاره نیشکر و عصاره چغندرقند با هم ترکیب می‌شوند تا شکر مرکب تولید شود. این شکر مرکب حاوی قند (ساکارز) است.
تصفیه شکر مرکب: شکر مرکب به صورت حلال شده و به مراحل تصفیه بیشتری می‌رود. در این مرحله، از روش‌هایی مانند ترشی‌زدایی با استفاده از کربنات کلسیم، یون‌های فلزی و پالایشگاه استفاده می‌شود تا از شکر مرکب استخراج شده و شکر خام به دست آید.
تصفیه شکر خام: شکر خام به صورت حلال شده و مراحل تصفیه بیشتری را طی می‌کند. این مراحل شامل تصفیه با استفاده از کربنات کلسیم، تصفیه مکانیکی با استفاده از سانتریفیوژ و فیلتراسیون، و استخراج نهایی با استفاده از بخار و کریستالیزه شدن شکر است.
تصفیه شکر سفید: در مرحله نهایی، شکر خام تصفیه شده و محصول نهایی یعنی شکر سفید به دست می‌آید. این مرحله شامل تصفیه با استفاده از کربنات کلسیم، تصفیه با استفاده از فیلتراسیون، تصفیه با استفاده از کربن فعال و مکانیکی است. در نهایت، شکر سفید به صورت بلورهای کوچک تولید می‌شود.
خواص و کاربردهای شکر سفید
شکر سفید یا شکر خرد شده به شکل ریزبلورهای سفید و بی‌بو است و از گلوکز و فروکتز تشکیل شده است. این نوع شکر معمولاً با استفاده از پروسه‌های صنعتی از شکر قهوه‌ای (شکر خام) تهیه می‌شود. در زیر به برخی از خواص و کاربردهای شکر سفید اشاره شده است:
فرایند تولید شکر قهوه ای
شکر قهوه‌ای یک نوع شکر است که در فرآیند تولید آن از محصولات بقایای جانبی صنعت قند بهره برده می‌شود. این نوع شکر، دارای رنگ قهوه‌ای تیره و طعم غلیظ تر و عطر مشخصی است.
فرآیند تولید شکر قهوه‌ای شامل مراحل زیر می‌باشد:
جمع‌آوری بقایای جانبی: در این مرحله، بقایای جانبی صنعت قند مانند ملاس (باقیمانده پس از استخراج قند از شیره‌ی نبات) جمع‌آوری می‌شود.
تصفیه ملاس: ملاس جمع‌آوری شده تصفیه و پالایش می‌شود تا از اجزای غیرمطلوب مانند رنگدهی، ذرات معلق و املاح زیاد آن خالص شود.
تبخیر و غلظت ملاس: ملاس تصفیه شده در این مرحله تحت شرایط مناسبی، مانند دما و فشار مناسب، تبخیر و غلظت می‌شود تا آب موجود در آن کاهش یابد و محلول چگال‌تری به دست آید.
بلورکردن: پس از غلظت ملاس، محلول حاصل در محیط سردی قرار داده می‌شود تا بلورهای شکر جدا شده و تشکیل شود. برای بهبود فرآیند بلورکردن ممکن است از کریستالیزورها و یا هسته‌های بلوری استفاده شود.
خشک کردن و طحال شدن: بلورهای شکر به خشک‌کن‌ها منتقل می‌شوند و در دما و رطوبت مناسب خشک می‌شوند. سپس با استفاده از دستگاه‌های طحالش، به طحالهای کوچکتر تبدیل می‌شوند.
بسته‌بندی و عرضه به بازار: در نهایت، شکر قهوه‌ای در بسته‌بندی‌های مناسب قرار داده می‌شود و برای فروش و عرضه به بازار آماده می‌شود.
مقدار استفاده شده از بقایای جانبی صنعت قند و شرایط فرآیند تولید ممکن است در هر کارخانه‌ی تولید شکر قهوه‌ای متفاوت باشد.
خواص و کاربردهای شکر قهوه ای
شکر قهوه‌ای یا شکر قهوه‌ای تیره، نوعی شکر خاص است که از شکر عادی با رنگ قهوه‌ای و طعم متفاوت تهیه می‌شود. خواص و کاربردهای شکر قهوه‌ای عبارتند از:
طعم و ارزش غذایی: شکر قهوه‌ای دارای طعم غنی است که به برخی غذاها و نوشیدنی‌ها عمق و مزه می‌بخشد. این نوع شکر همچنین دارای ارزش غذایی مشابه شکر سفید است.
تزیین: با رنگ قهوه‌ای تیره خود، شکر قهوه‌ای مناسب برای تزئین برخی از شیرینی‌ها، کیک‌ها و دسرها است. آن را می‌توان درون یا روی سطوح خارجی این محصولات استفاده کرد.
قهوه‌سازی: شکر قهوه‌ای به عنوان یک جزء مهم در قهوه‌سازی استفاده می‌شود. این نوع شکر به قهوه عطر و طعم خاصی می‌بخشد و برای تداوم طعم و متعادل کردن تلخی قهوه استفاده می‌شود.
اسانس‌ها و عطرسازی: شکر قهوه‌ای می‌تواند به عنوان یک ماده سازنده در تولید اسانس‌ها و عطرها به کار رود. این شکر، اسانس‌ها و بویایی‌ها را حفظ می‌کند و باعث پخش عطرهای خاص و ماندگاری آنها می‌شود.
ضد التهاب و آرامبخش: برخی معتقدند که شکر قهوه‌ای دارای خواص ضد التهابی و آرامبخش است. هرچند که این ادعای علمی تأیید شده‌ای ندارد و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.
شکر قهوه ای رافینه
شکر قهوه‌ای رافینه، یک نوع شکر است که عمدتاً برای استفاده در قهوه و نوشیدنی‌های داغ مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نوع شکر به صورت بلورهای کوچک سفیدرنگ یا قهوه‌ای تیره عرضه می‌شود.
شکر قهوه‌ای رافینه معمولاً با فرآیند پالایش شکر معمولی تولید می‌شود. در این فرآیند، کانه های نامطلوب موجود در شکر حذف می‌شوند تا شکری با کیفیت و طعم مناسب حاصل شود. در نتیجه، شکر قهوه‌ای رافینه عطر و طعمی غنی‌تر نسبت به شکر سفید معمولی دارد و برای تزئین قهوه و افزایش طعم آن استفاده می‌شود.
استفاده از شکر قهوه‌ای رافینه در قهوه‌ها و نوشیدنی‌های داغ، می‌تواند طعم و ارزش غذایی آنها را بهبود بخشد. با این حال، مصرف زیاد شکر قهوه‌ای رافینه همچنان می‌تواند تاثیرات منفی بر سلامت داشته باشد، بنابراین توصیه می‌شود مصرف شکر را به حد متعارف و با اندازه‌گیری دقیق کنترل کنید.
فرایند تولید شکر قهوه ای رافینه
شکر قهوه‌ای رافینه یک نوع شکر ویژه است که به صورت خاص با رنگ قهوه‌ای تیره و طعم بسیار غنی و عطری تولید می‌شود. فرایند تولید شکر قهوه‌ای رافینه به طور کلی شامل مراحل زیر است:
جمع‌آوری و پالایش قند: در ابتدا، قند خام (معمولاً از گیاهان قندی مانند گیاه قند و بهنیه که در آسیای میانه و هند کشت می شود) جمع‌آوری می‌شود. سپس قند خام را به مراحل پالایش و تصفیه می‌گذارند تا از آلودگی‌ها و ناخالصی‌ها پاک شود و قند خام تمیز و سفید شود.
تحمیص قند: در این مرحله، قند تصفیه شده را به تحمیص‌کننده‌ها می‌فرستند. تحمیص کننده‌ها به منظور حذف ناخالصی‌ها و رنگ دهنده‌های موجود در قند استفاده می‌شوند. این مرحله به دقت صورت می‌گیرد تا رنگ قهوه‌ای مطلوب را در شکر حاصل بدهد.
کرم‌کردن : پس از تحمیص، قند را با آب مخلوط می‌کنند تا یک پالپ قندی چسبنده به دست آید. سپس این پالپ را در ماشین‌های کرم کننده می‌ریزند و به طور مداوم آن را خرد می کنند تا دانه‌های شکری بشکند و روغن قندی آزاد شود.
تصفیه و خشک کردن: دانه‌های شکری که به دست آمده‌اند، را از روغن جدا کرده و آنها را می‌شویند. سپس آنها را خشک می‌کنند تا رطوبت آنها به حداقل برسد و شکر نهایی به دست آید.
رنگدهی: در این مرحله، به شکر خشک و بدون رنگ، رنگ قهوه‌ای اضافه می‌کنند تا به شکر قهوه‌ای رافینه تبدیل شود. این مرحله با دقت انجام می‌شود تا رنگ مطلوب به دست آید.
بسته‌بندی: در نهایت، شکر قهوه‌ای رافینه را در بسته‌بندی مناسب قرار می‌دهند. این بسته‌بندی به منظور حفظ خواص شکر و جلوگیری از تماس با هوا و رطوبت است.
مراقبت و دقت در تمام مراحل فرآیند تولید شکر قهوه‌ای رافینه بسیار مهم است تا کیفیت و خواص آن حفظ شود. همچنین، از تجهیزات و فناوری‌های پیشرفته برای بهبود و بهینه‌سازی این فرایند استفاده می‌شود.
خواص و کاربردهای شکر رافینه
شکر رافینه یک نوع شکر خالص است که در فرآیند تولید از شکر قنده با استفاده از فرآیند پاکسازی و تصفیه بیشتر به دست می‌آید. شکر رافینه دارای خواص و کاربردهای متعددی است که در زیر به آنها اشاره می‌کنم:
مصرف غذایی: شکر رافینه به عنوان یک منبع انرژی سریع قابل هضم استفاده می‌شود. این نوع شکر معمولاً در تهیه خوراکی‌ها، شیرینی‌جات، دسرها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.
تولید نان و شیرینی: شکر رافینه برای تهیه نان، کیک، کلوچه و بیسکوییت مورد استفاده قرار می‌گیرد. این شکر به خوبی با سایر مواد غذایی ترکیب می‌شود و نرمی و رنگ خوبی به محصولات نانوایی می‌دهد.
تهیه نوشیدنی‌ها: شکر رافینه به عنوان یک شیرین کننده قابل حل در نوشیدنی‌های گرم و سرد مورد استفاده قرار می‌گیرد. مثلاً در تهیه چای، قهوه، نسکافه، شربت و آبمیوه‌ها بکار می‌رود.
تزئین و دکوراسیون: شکر رافینه ممکن است در تهیه تزئینات شیرینی‌جات و کیک‌ها به عنوان یک جزء دکوراتیو استفاده شود. می‌تواند به عنوان پودر روی سطح شیرینی‌ها پاشیده شود یا در تزئینات لایه‌های خارجی استفاده شود.
تهیه محصولات خانگی: شکر رافینه می‌تواند در تهیه مربا، کمپوت، شکلات، انواع سس‌ها و صابون خانگی نیز مورد استفاده قرار گیرد.
شکر قهوه ای موسکووادو
شکر موسکووادو یک نوع شکر خاص است که از شکر قهوه‌ای ساخته می‌شود. این نام از واژهٔ آلمانی "Mascobado" گرفته شده است که به معنی "سنتی" یا "طبیعی" است.
شکر موسکووادو اصلی‌ترین نوع شکر تولیدی در جزایر فیلیپین است و از قیراط (Sugarcane) به دست می‌آید. فرآوری شکر موسکووادو به صورت سنتی انجام می‌شود و عملیات پالایش را به حداقل می‌رساند تا همهٔ موادغذایی و معدنی درون شکر حفظ شود. به همین دلیل، شکر موسکووادو خواص بسیار بیشتری نسبت به شکر سفید دارد.
شکر موسکووادو تیره‌رنگ است و دارای طعمی غلیظ و کاراملی است. آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، پتاسیم و منگنز در شکر موسکووادو وجود دارند. به علاوه، این نوع شکر حاوی فیبر غذایی است که می‌تواند در بهبود هضم و رفع مشکلات گوارشی موثر باشد.
شکر موسکووادو معمولاً در تهیه دسرها، شیرینی‌ها، قهوه و کاکائو استفاده می‌شود. همچنین، به دلیل خواص غذایی بالا و طعم خاصی که دارد، از آن به عنوان جایگزینی سالم‌تر برای شکر سفید در تغذیه استفاده می‌شود
فرایند تولید شکر قهوه ای موسکووادو
موسکووادو (Muscovado) یا شکر قهوه‌ای یک نوع شکر خام و غیر تصفیه شده است که عمدتاً در مناطق مختلف جهان، به ویژه در آسیا و آفریقا تولید می‌شود. فرایند تولید این نوع شکر معمولاً به صورت سنتی و با استفاده از روش‌های سنتی انجام می‌شود. در زیر فرایند تولید شکر قهوه‌ای موسکووادو را توضیح خواهم داد:
برداشت نخستین: ابتدا، درخت قند (شیره) برداشت می‌شود. درختان قند از خانواده پالم و قند هستند و برگ‌های آنها را می‌توان برای جدا کردن شیره استفاده کرد.
استخراج شیره: برگ‌های درختان قند را جمع‌آوری می‌کنند و سپس با استفاده از فشار مکانیکی و حرارت، شیره را از برگ‌ها استخراج می‌کنند. شیره به صورت قند مایع که شامل آب و قند طبیعی است، بدست می‌آید.
تقطیر: شیره را در قابلمه‌ای بزرگ تقطیر می‌کنند. در این فرایند، آب شیره تبخیر می‌شود و فقط قند باقی می‌ماند.
خشک کردن: پس از تقطیر، قند خالص را در سینی‌ها یا روی بشکه‌های چوبی بریزید و آنها را در معرض نور آفتاب قرار دهید تا خشک شوند. این فرایند معمولاً چند هفته طول می‌کشد تا قند کاملاً خشک شود.
ذوب: بعد از خشک شدن، قند را دوباره در قابلمه‌ای بزرگ ذوب می‌کنند تا به شکلی مایع برگردد.
تصفیه حداقلی: در این مرحله، شکر مایع را از ناخالصی‌های خرده جدا می‌کنند. این مرحله تصفیه نهایی نیست و به طور عمومی شکر قهوه‌ای موسکووادو همچنان دارای رنگ قهوه‌ای تیره و باقلا می‌باشد.
بسته‌بندی: در نهایت، شکر را در بسته‌بندی‌های مناسب بسته‌بندی می‌کنند تا آماده عرضه به بازار شود.
مهم است بدانید که فرآیند تولید شکر قهوه‌ای موسکووادو در برخی مناطق ممکن است متفاوت باشد و به روش‌ها و سنت هر منطقه بستگی داشته باشد.
خواص و کاربردهای شکر موسکووادو
شکر مسکووادو معمولاً به صورت دانه‌های شکسته یا پودر شکری عرضه می‌شود و ممکن است در تهیه خوراکی‌های مختلف و همچنین در تهیه نوشیدنی‌ها و شیرینی‌ها بکار برده شود. در زیر چند نکته راجع به مصرف شکر مسکووادو قرار داده‌ام:
تهیه خوراکی‌ها: شکر مسکووادو می‌تواند به عنوان جایگزینی طبیعی برای شکر سفید عادی در تهیه خوراکی‌ها مانند کیک، کوکی، پنکیک و دسرها استفاده شود. برای استفاده از شکر مسکووادو بهتر است دستور العمل مربوطه را دنبال کنید.
نوشیدنی‌ها: می‌توانید شکر مسکووادو را در تهیه نوشیدنی‌های گرم و سرد مانند چای، قهوه، شیک و کاکائو استفاده کنید. با توجه به طعم خاص شکر مسکووادو، ممکن است طعم نهایی نوشیدنی تغییر کند.
بهتر است بدانیم تفاوت فرایند تولید شکر قهوه ای و سفید در چیست؟
فرایند تولید شکر قهوه ای و سفید در اصل با هم تفاوتی ندارد. اصلی‌ترین تفاوت بین شکر قهوه‌ای و سفید در مرحله پالایش و تصفیه شکر است.
شکر قهوه‌ای: در فرایند تولید شکر قهوه‌ای، شکر باقیمانده پس از جداسازی از عصاره گیاه قندی (معمولاً گندم یا نیشکر یا چغندر) بدون پالایش و تصفیه دیگری، به عنوان شکر قهوه‌ای به بازار عرضه می‌شود. این نوع شکر دارای رنگ قهوه‌ای یا کرم مایل به قهوه‌ای است و شامل مقداری از مواد آلی و معدنی موجود در گیاه قندی می‌باشد.
شکر سفید: اما در فرایند تولید شکر سفید، شکر قهوه‌ای به مراحل پالایش و تصفیه اضافی می‌رود تا رنگ و طعم اصلی آن حذف شود. در این فرایند، شکر قهوه‌ای معمولاً بوسیله پروسه های مختلفی مانند پاکسازی، تبخیر، کریستالیزاسیون و تصفیه با استفاده از کربنات کلسیم یا کربنات‌های دیگر جدا می‌شود تا به شکل شکر سفید دست پیدا کند. این فرآیند‌ها رنگ و طعم نامطلوب از شکر را حذف می‌کنند و به نتیجه‌ی شکر سفید منجر می‌شوند.
به طور خلاصه، تفاوت اصلی بین تولید شکر قهوه‌ای و سفید در مراحل پالایش و تصفیه است که در تولید شکر سفید، مراحل بیشتری برای حذف رنگ و طعم اصلی شکر انجام می‌شود.
